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文章来源：葡萄研究 | 发布时间：2026年04月01日 11:00 | 原文链接：点击查看原文
【文章摘要】
文献解读 1086 拉曼恰产区马尔贝克红葡萄酒的香气特征：化学与感官表征 期刊：Food Research International （8.0） 发表日期： 2017年10月 研究摘要 本研究通过化学分析与感官评价相结合的方法，对连续四个年份的西班牙拉曼恰产区马尔贝克（Malbec）红葡萄酒进行香气特征鉴定。采用固相萃取（SPE）与气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分离并分析游离挥发性化合物，...
【正文节选】
文献解读 1086 拉曼恰产区马尔贝克红葡萄酒的香气特征：化学与感官表征 期刊：Food Research International （8.0） 发表日期： 2017年10月 研究摘要 本研究通过化学分析与感官评价相结合的方法，对连续四个年份的西班牙拉曼恰产区马尔贝克（Malbec）红葡萄酒进行香气特征鉴定。采用固相萃取（SPE）与气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分离并分析游离挥发性化合物，通过定量描述性感官分析（QDA）表征感官香气特征。结果显示，四个年份的葡萄酒中共鉴定并定量出79种游离挥发性化合物。研究将这些香气化合物划分为七类香气系列，并计算其气味活性值（Odour activity values），以明确对葡萄酒香气起关键作用的影响化合物。该产区马尔贝克红葡萄酒的感官香气特征主要表现为：红果味、清新感、李子干味、甘草味、丁香味、焦糖味、皮革味、烟草味及咖啡味。本研究首次完整揭示了拉曼恰产区马尔贝克红葡萄酒的香气特征，表明该产区的马尔贝克葡萄酒可作为该地区传统葡萄品种葡萄酒的优质替代选择。 研究背景 葡萄酒的香气是一类复杂的挥发性化合物平衡体系，其来源包括三方面：葡萄本身含有的品种香气与发酵前香气、葡萄酒发酵过程中产生的次级发酵香气，以及陈酿过程中形成的后发酵香气。此外，香气是决定葡萄酒品质、价格的核心属性之一，也是影响消费者选择的关键因素。目前已在葡萄酒中鉴定出超过1000种香气化合物，这些化合物极性、挥发性及气味影响力各异，浓度范围跨度极大。葡萄酒的香气既来源于游离挥发性香气物质，也来源于非挥发性、无气味的前体物质，这类前体物质（如单糖苷或二糖苷）在特定条件下可转化为香气物质，且是芳香型葡萄品种中香气的主要存在形式。 已知同一葡萄品种在不同葡萄园种植时，其香气化合物组成会存在差异。葡萄酒中的“风土（Terroir）”概念虽难以精准定义，但本质上是特定产区的...
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